Бият те по рамото – „Пий, домашно е!”.
[ad id=“225664″]
„Домашно” – изразът предизвиква умиление. Но за вино и ракия това не означава автоматично хубаво. Може да е хубаво, може и да не е.
„Ще ти дам да опиташ едно, ей сега ще видиш” – много често чувам такива призиви. Постоянно ме канят да опитвам домашни вина и ракии и не мога да се отърва. За ракия повече се пазя, вино обаче опитвам по-често.
Така и преди няколко дни попаднах в компания да опитаме три вида домашно. Едното беше розе, по-точно бледо червено, към розово. Мешани бели сортове с червени. Второто беше по-плътно червено, но сигурно имаше и малко бяло грозде в него. Домакинът каза, че има най-много от сорта Шефка, сложен е и съвсем малко Отел – „за аромат и цвят”.
[ad id=“263680″]
Третото беше най-тъмно, преобладаващо Мерло, пак с Шефка и др., каквото имало в лозето.
Почнахме поред, от най-светлото. На вкус не го докарваше кой знае колко, аромат слаб. Ама става. Повечето домашни са така – стават.
Второто беше по-ароматно, ама на вкус блудкаво. Третото пък беше с най-силен вкус, но намирисваше на блато.
Аз лично не останах очарован. Но други от компанията се нахвърлиха, айде от това, айде от онова. Един се обади – „Абе, три вида. Най си е добре като е едно и да си го жулиш”…
С домашното е така – жулиш го, докато свърши. Няма лошо вино, има лоши мезета, както гласи поговорката.
[ad id=“236993″]
Пениш се, не пениш, че те ручам…
Всеки си хареса едно от трите вида и започна „да си го жули”. След два часа на един му се доспа и задряма, на една жена й прилоша, а на мен на следващия ден ми беше лошо. Не бях пил кой знае колко.
Домашните вина се напредвидими. Няма правила, няма постоянство.
Едно те удря в главата, друго в краката
От трето зачервяваш бузите и главата ти гори. От четвърто заспиваш.
От някои домашни, уж хубави, такъв мархмурлик те цепи, че не можеш да се оправиш три дни. Други не се пият – резливи, кисели.
[ad id=“218001″]
Всичко си има обяснение.
Ферментацията е процес при които точно определени дрожди изяждат захарите в гроздовия сок и отделят алкохол. Когато алкохолът стигне 10-12 процента, повчето дрожди умират.
Но освен тези т. нар. полезни дрожди, има и диви дрожди. Те се развиват точно при правене на домашно вино, по метода на т. нар. спонтанна ферментация.
Във винарските изби и заводи гроздовият сок се кваси като кисело мляко – с мая за вино. Сухи дрожди на прах, култивирани подбрани щамове, се разтварят във вода и гроздов сок с малко по-висока температура, после се смесват с гроздовия сок в съдовете за ферментация. И процесът започва.
При домашните вина протича неконтролирана спонтанна ферментация, от неизвестни щамове дрожди – каквито имало в бъчвата, гроздето. И сред тях и диви дрожди. Те какво точно правят, не се знае. Някои отделят най-различни вещества, не алкохол. Те са в малка концентрация, но може да са с паралитично действие, или с анестезиращо, или направо токсини. Когато алкохолът при ферментацията достигне 4-5%, обикновено тези дрожди умират. Но отделените от тях вещества остават във виното. И предизвикват различни реакции, нежелани или неприятни, отразяват се на махмурлука.
Освен дивите дрожди има още една опасност за домашното вино. Когато то ферментира, стигне 10-ина градуса алкохол, повечето дрожди умират, но има опасност в него да се развият други бактерии, които също отделят различни вещества и променят вкуса на виното, и дори аромата. Ако едно вино мирише на класически дефектни миризми – на т. нар. „конска пот”, на канал, застояла вода, сяра и др. миризми, различни от свежи аромати на плодове и др. характерни за вино, това означава, че във виното са се развили именно такива микроорганизми.
Колкото е по-нисък алкохолният градус на едно вино, толкова по-голяма е вероятността да се развият такива микроорганизми. Нисък алкохолен градус се получава при грозде с ниска захарност или при недобра ферментация, или и двете. Може дрождите да не са добри. Когато е студено, температурите паднат, ферментацията може да стане бавно или да спре в някакъв момент. И виното може да не се получи добро.
[ad id=“225664″]
„Тази година не стана”
– често може да се чуе такава реплика от частни стопани, които традиционно си правят вино. И го правят упорито (и погрешно) по един и същ начин.
А виното, за да стане, трябва да се прави по различен начин, според условията. Тоест – според захарността и киселинността на гроздето, според времето и температурите.
Трябва да има контрол на процеса, за да стане.
По метода на спонтанната ферментация се правят и много скъпи вина, в някои елитни изби. Но има контрол на процеса.
Т. нар. „гаражни вина”, в малки серии, които отначало са се появили в Бордо като реакция от местни производители на традиционния стил местни вина, в повечето случаи се правят по технология на домашно вино. Сега такива вина се правят и в Австралия и др. по света. Спонтанна ферментация, малки количества, свеж вкус. Но се правят от майстори, с управление на процеса и спазване на хигиена.
Димитър Панов, един от най-известните технолози, работил дълги години във винпром Русе, Свищов, в модерния завод „Сините скали” в Сливен, в изба Кортен, автор или съавтор на някои от най-добрите български вина, съветва частните стопани да използват някои професионални методи при правенето на вино и да се откажат от спонтанната ферментация, ако искат да не им се разваля виното.
[ad id=“263680″]
Енологът Димитър Панов обяснява в избата в Кортен как се прави виното “Солитер”. Снимка: Валентина Петрова
Според него има няколко важни правила:
–Трябва да се спазва хигиена, чисти съдове. Той съветва да се използва аткиоксидант, серниста киселина, която се преобразува в сулфити. Те имат бактерицидни свойства и селектират микрофлората, тоест убиват дивите дрожди, които са по-неустойчиви на антиоксиданта, остават полезните дрожди.
– Да се използва закваска – мая за вино, чиста култура дрожди. Така се получава по-добра ферментация, с по-малко диви дрожди. Без мая се получава по-ниско алкохолно съдържание, а това е предпоставка за развитие на други бактерии и за оцетна ферментация, вкисване на виното.
– Температурата при ферментация трябва да се поддържа 20-22 градуса за бяло вино и 22-26 за червено. При такива температури ферментацията трябва да трае 15-20 дни бяло вино, за 7-8 дни червено. С по-висока температура излитат част от ароматните вещества. При самата ферментация естествено се повишава температурата във виното. Над 30 градуса са критични. Дрождите стават нестабилни, губят се аромати, има опасност от развитие на оцетна ферментация.
Под 20 градуса пък дрождите работят по-бавно, ферментацията се проточва, има опасност да не завършват процесите.
– Съхранението на виното – само в чисти съдове, без въздух. Буретата не са чисти съдове, имат напластени бактериални щамове от предишни години, въздухът предизвиква окислителни процеси. Виното трябва да се налее в дамаджани и бутилки, без да остава въздух. Кислородът е враг на виното.
Това са съвети за производители на домашно, които искат да постигнат качество без да им се разваля виното.
[ad id=“236999″]
Има майстори обаче, които се опитват и успяват да правят добри домашни вина без сулфити и със спонтанна ферментация. Обикновено те разполагат с някаква техника, с която успяват да контролират температурата процесите, и спазват хигиена.
За майсторите на т. нар. гаражни вина вече се продават и закваски, които съдържат освен полезни дрожди, и подбрани щамове диви дрожди – само такива видове, които обогатяват ароматите на виното.
Източник: e-vestnik
